。青菜要九成熟，清甜味才会达到顶峰。稍微过一点，就会成倍减少。”
黄虎已经剥完大白菜。开水白菜只要菜心部分，这部分的白菜最甜。
他将高汤倒进一个瓦罐，大火加内功烧开，倒入海鲜。
“原来，黄师傅要熬制汤上汤。”
“海鲜汤不易久煮，否则真正的鲜味会被煮掉。”
“高汤在味，海鲜汤在鲜。”
在煮海鲜的同时，黄虎剁鸡肉蓉和猪肉蓉。
主持人奇怪地问评委。
“为什么黄师傅不用料理机？”
评委解释：
“料理机是机械快速转动，碎东西的同时会产生高温，容易破坏肉里的蛋白质。”
“如果想不破坏蛋白质，就要加冰块进去。”
黄虎手持双刀，一阵猛剁。两把菜刀变成重重叠影，黄虎手腕和小臂变得模糊。
鸡肉蓉，一分钟剁好。
猪肉蓉，一分钟剁好。
不比料理机慢多少。
这边，吴龙倒出高汤入大碗，使用寒冰掌将高汤冷却，放入菜心浸泡。同时用掌力轻拍大碗四周，震荡高汤和菜心。
可以明显看见，浸泡菜心的高汤上，泛起一层白霜。
主持人问评委：
“吴师傅这是将高汤打入菜心中？”
评委点头。
“是。同时，吴师傅让菜心温度变低，等下迅速升温，可以更大激发菜心的清甜。”
“我看吴师傅还有一层用意。他的震荡相当于过滤，类似开水白菜滤清高汤。吴师傅通过内功，不让高汤中的大颗粒物进入菜心里，影响菜心的口感和菜心本来的清甜。”
黄虎做好开水白菜，看到吴龙连火都还没开，不由疑惑：
“吴龙，我的菜已做好，你为何还不开火？”
吴龙笑笑：
“评委可以先品尝你的开水白菜，我的过火翡翠很快就好。”
黄虎将开水白菜呈上。他采用的是莲花碗，将改刀过的白菜心竖立在莲花碗中。白菜心已经用清澈后的高汤焯得九成熟。
滚烫的清高汤像泡茶一样倒到白菜心上，白菜心在清澈高汤的冲刷下，如同莲花盛开，露出里面的几缕火腿丝，点缀如蕊。
汤上汤的香气四溢。
“好香！”
“只闻其香，就知道这汤上汤是汤中极品！”
“色香两绝，我来尝一尝这汤上汤。”
濠江评委迫不及待地舀汤喝。
“好汤！”
港岛评委也喝了汤，赞道：“用现在流行话说，一发入魂！”
内地评委点头：“白菜香甜，国宴极品。黄虎师傅这手开水白菜，就算是当今国宴大厨也要自愧不如！”
黄虎得意地回头看向吴龙。前两道菜他接连失败，这一道菜，稳赢时令油菜！
吴龙将菜心取出摆到厨房用的吸油纸上吸干外表水分。
开火。
“我这道过火翡翠，要趁热吃。吃到嘴里稍微烫嘴，但不会烫伤，这个时候的风味才是最佳。”
吴龙调取菜籽油、橄榄油、
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