特点。

　　话说回来，既然糖醋排骨属于凉菜别类，自然也具有凉菜的特点，那就是开胃。而糖醋糖醋，这醋，便是开胃的好东西！

　　清洗完毕之后，陈冲拿着锈刀将肋排宰成三公分见方的均匀小段，而在锈刀落下的时候，肋排的品质果然从原来的‘7’提升到了‘8’，效果十分显著。

　　将宰好的排骨装入容器里再次清洗一次，为的是减少骨渣与残留的血水。尤其要注意的是，血水清洗不干净的话，就会出现腥味，尽管少，但确实存在。

　　烹饪美食并不讲究大开大合，而是要细！竟可能将每一个步骤都细致处理，以求达到完美。

　　“完美这个词说起来简单，可操作起来却比登天还难。”他想。

　　根据记忆配方，一口正常大小的炒锅只适合烹饪一斤左右的排骨，过多或过少，都很难做出最佳的味道。

　　至于为什么，配方上没说，也没有相关的科学依据，纯粹是一种经验累积的结果。

　　将洗净的排骨放入一个大碗中，然后加入切好的葱段与生姜片，接着是少量的料酒、盐以及传奇土豆淀粉搅拌。

　　土豆淀粉的作用之前已经说过了，它的特点是黏性足，糊化温度低，可以降低高温引起的营养与风味流失，同时还能最大限度地锁住食材原味！除此之外，它还是一种良好的增稠剂，用它做出来的酱料色泽通透，极适合糖醋排骨这道菜。

　　值得一提的是，搅拌时一定要用手操作，尽可能将淀粉捏在排骨的表面，但不要将肉质捏烂或者将其骨肉分离。

　　搅拌均匀后便放在一旁腌制半小时左右，备用。

　　趁着这个时间，陈冲开始准备核心步骤，调制糖醋汁！

　　糖醋汁就像鱼香肉丝中的鱼香汁一样，其重要程度不言而喻。

　　当然，糖醋汁的调制也有一个黄金比例，叫做1245，即一勺料酒，两勺生抽，三勺白糖，四少陈醋以及五勺热水。

　　比例与鱼香汁类似，但调料却有出入。

　　将调好的糖醋汁的三分之一提前倒入排骨中一同腌制，这是因为他要做的糖醋排骨涉及到收炸，当这一步完成时，极致的高温会封住肉的外表，使得糖醋汁不容易吸收进去，导致排骨里面仍有肉腥味。

　　陈冲抿了抿嘴，其实品尝食物的时候，大多数食物都禁不起‘细嚼慢咽’，越是咀嚼，便越能尝出食物的‘不足’，也就是通常所说的入味不深，入味不均。

　　这一步完成之后，赶紧起锅烧水，准备为腌制好的排骨焯水。

　　重点来了，这个‘水’是有讲究的，不是白水，而是当锅里的水还是冷水的时候，需要放入干辣椒、花椒、八角以及少量的茴香！

　　“老板，为什么糖醋排骨需要放入这些香料呢？”冰尸刚拿着两部手机进来的时候，便看见陈冲放入了香料，顿时产生疑惑。

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